Zutaten:
Für den Gänsebraten:
1 Gans ca. 4-4,5 kg
1 Gemüsezwiebel
2 Zwiebeln
6 Äpfel
2 Bio-Orangen
Beifuß
Majoran
1 Bund Suppengrün
2 EL Tomatenmark
Paniermehl
Salz und Pfeffer
Rotwein oder Traubensaft
Für den Rotkohl:
1 Kopf Rotkohl
800 ml Orangensaft
800 ml Traubensaft
400 ml Portwein
6 große Schalotten
4 Äpfel
150 g Zucker
Nelken, Pfefferkörner, Zintstange, 2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
Zubereitung Rotkohl:
Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und in dünne streifen schneiden.
150 g Zucker im Topf karamellisieren, dann mit dem Orangensaft und Traubensaft ablöschen.
Ein Gewürzsäckchen mit 8 Nelken, 30 Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und einer Zimtstange füllen und in den Topf geben. 400 ml Portwein dazugeben. Das Ganze aufkochen und dann den geschnittenen Rotkohl dazugeben. Über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag den Rotkohl fertigkochen. (ca. 2 Stunden) 2 Kellen Gänsefett (vom Kochwasser abschöpfen und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschnecken
Zubereitung Soße für die Gans:
Suppengrün und Stücke schneiden.
Die abgeschnittenen Flügel, den Hals und evtl. abgeschnittene Haut in kleine Stücke schneiden und in der Pfanne mit dem Suppengrün anrösten. 2 EL Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Dann mit Rotwein oder Traubensaft langsam deglacieren und wieder glacieren (3 bis 4 Durchgänge)
1,5 Liter Gänsefond dazugeben und 2,5 bis 3 Stunden bei kleiner Hitze kochen.
Anschließend das Ganze durchsieben und den Sud auffangen.
50 g Butter im Topf schmelzen und braun werden lassen (Nussbutter) 60 g Mehl dazugeben, so das eine Mehlschwitze entsteht. Den Sud langsam dazugeben und 5 Minuten kochen. 2-3 Gewürzspekulazius zerbröseln, 4 EL Soße in eine Tasse geben und die zerbröselten Spekulazius dazugeben und zu einem Brei vermengen, anschließen zur Soße dazugeben und einmal aufkochen.
Nun sollte eine geschmackvolle Soße enttanden sein.
Zubereitung Gans:
Gans waschen und evtl. vorhandene Federkiele entfernen. (Ich verwende gerne eine Telefonzange dafür)
Flügelspitzen abschneiden (für Soße)
Pürzen abschneiden und wegwerfen
Gans innen säubern
Topf mit Salzwasser (3 Esslöffel) zum Kochen bringen
Die Gemüsezwiebel und 3 Äpfel in jeweils 4 Teile schneiden, mit Schale, Kerngehäude, 3 EL Beifuß und der Gans in den Topf geben und ca. 80 Minuten kochen.
Nun kann die Füllung zubereitet werden.
2 Orangen schälen und gob in Stücke schneiden. 4 Äpfel in Stücke schneiden und das Kerngehäuse entfernen. 2 EL Majoran und 3 – 4 EL Paniermehl dazugeben. Salz und Pfeffer dazugeben und gut verrühren.
Die Gans aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen.
2 Kellen Fett vom Kochwasser entnehmen und zur Füllung geben, nochmal kräftig durchrühren und die Gans füllen.
Backofen auf 180°C vorheizen und die Gans auf ein Rost 30 Minuten „bräunen“
Ein wenig Honigwasser anrühren und nach Abschluss „Bräunungsfase“ die Haut damit einsteichen.
Die Temperatur auf 210° C anheben und noch ca. 10 Minuten im Ofen belassen.
Nach Beendigung der 10 minütigen Finalisierung ist der „Vogel“ fertig !!!
Zubereitung Rotkohl:
Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und in dünne Streifen schneiden.
150 g Zucker im Topf karamellisieren, dann mit dem Orangensaft und Traubensaft ablöschen.
Ein Gewürzsäckchen mit 8 Nelken, 30 Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und einer Zimtstange füllen und in den Topf geben. 400 ml Portwein dazugeben. Das Ganze aufkochen und dann den geschnittenen Rotkohl dazugeben. Über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag den Rotkohl fertigkochen. (ca. 2 Stunden) mit Salz und Pfeffer abschnecken.
Familie Behrens wünscht guten Appetit !